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Conseils aux débutants pour faire bonne figure

Planter une fourchette dans la viande en train de griller, éteindre le feu en versant un fond de sangria sur les braises et autres calembredaines : non, mais, vous n’y pensez pas. Voici ce qu’il faut éviter de faire pour ne pas passer pour un novice de la

Il y a un certain nombre de gestes qui trahissent le néophyte du barbecue avant même que la première côtelette ne grésille sur les braises. Alors si on veut entrer dans le club exclusif des champions du BBQ, il vaudrait mieux éviter de commettre les péchés suivants, aussi évidents que des röstis sans pommes de terre.

Par exemple surestimer ses capacités

En fait, une posture assez dangereuse. C’est sympa de se lancer dans les expérimentations. En revanche, choisir la recette la plus difficile à réaliser lors de la première invitation importante de la saison, c’est vraiment jouer avec le feu. Les compliments risquent de se faire rares. Et surtout polis. Alors autant revisiter une recette éprouvée, c’est plus prudent.

Au ruclon, le charbon de l’été dernier

Il faut absolument virer le charbon de l’année précédente. Pendant l’hiver, il s’est gorgé d’humidité et brûle donc difficilement, dégageant une fumée désagréable. A la fin de la soirée, les invités préfèrent éprouver une sensation de bien-être et de plénitude que des grattements au fond de la gorge. Donc on n’y coupe pas, il faut absolument investir dans du nouveau charbon. Trouvez nos conseils d’achats ici.

L’alcool à brûler et la benzine à portée de main? Surtout pas.

L’usage de ces liquides est ultra dangereux, ils peuvent provoquer des retours de flamme voire des explosions. On se fiera donc aux bons vieux cubes allume-feu, à la pâte d’allumage et aux liquides spécifiquement prévus à cet effet. C’est plus sûr. On peut aussi de la jouer nature avec du petit bois, comme dans Croc Blanc mais sans la neige. Attention, cependant, à la nature de ce bois: ni oléagineux, ni raisineux, ni frais, ni – faut-il vraiment le préciser – pourri ni rebut de construction. Restent les autres variétés. Bonne quête.

La chaleur monte, et monte encore

On dit et on répète que la viande a besoin d’une température maximale. Ouh la la, encore une grossière erreur. En effet, un gril monte facilement à 300°, et plus, parfait pour éliminer les résidus collés à la grille. Mais si on expose la viande à une telle ardeur, on obtiendra dans le meilleur des cas une semelle, dans le pire elle va carboniser. Rappelons qu’un excellent steak grillé s’obtient par 230° à 280° maxi, voire 130° à 150° par chaleur indirecte. Pour les travers et l’effiloché de porc, 95° à 130° suffisent. Tout sur les temps de cuisson parfaits ici.

Déposer la viande sur la grille à sa sortie du frigo.

Là non plus, ça ne joue pas. Faire passer la viande de 8° à une fournaise, quelle idée… Soit elle sera à point à l’extérieur, mais froide à cœur, soit surcuite en-dehors et on ne sait comment dedans. Trêve de bavardage, il faut accorder au steak un petit temps d’adaptation, soit une heure ou deux dans ou sur un récipient filmé hors du frigo.

La viande, le poisson, les légumes, tous parfaits. Et la marinade?

Nous en avons déjà parlé ici (les secrets de la marinade): les marinades sont de moins en moins tendance. Parce qu’un bon morceau de viande est un bon morceau de viande, point, et mérite à ce titre d’être apprêté sans mille et une fioritures. Pareil pour le poisson et les légumes. Les pros de la grillade se la jouent discrète. On peut cependant déposer sur la table une ou plusieurs des nouvelles sauces à grillades THOMY. Il y en a maintenant neuf, dont trois végétariennes. Donc pour tous les goûts, de la version épicée à la sweet-and-sour.

La bonne vieille fourchette à grill, incontournable?

Il paraît qu’elle convient surtout pour manger des spaghettis. A juste titre, d’ailleurs. Car, c’est bien connu, on ne pique pas dans une viande pendant la cuisson, tous les sucs en profitent pour se faire la malle, et le beau morceau se dessèche. On lui préfèrera la pince à barbecue. Mais il ne faudrait pas en profiter pour tourner et retourner la viande à tous moments, surtout pendant la première minute où elle aura tendance à coller à la grille. On attendra pour cela qu’apparaissent sur la partie supérieure quelques gouttes humides. Alors là, hop, on lui fait la cupesse. Pas avant. Comme le disait joliment une star allemande de la cuisine: «La viande sait très bien quand on doit la retourner». Si seulement…

Entailler la viande pour voir si ça joue?

C’est aussi barbare que de planter la fourchette à grill dans une viande (voir ci-dessus). Comme déjà dit: seul un thermomètre possède la bonne réponse. Et l’expérience. Quand même.

Il y a des gens qui versent de la bière sur la viande.

Ils prétendent que ça lui donne bon goût. Par les moustaches de Plekszy-Gladz, la bière peut tout au plus constituer une marinade, pas davantage. Quant à rehausser les saveurs, parlons plutôt de celles qui disparaissent dans ce torrent. Pour faire bon poids, ajoutons que la bière ainsi versée peut générer un tourbillon de cendres qu’on retrouvera ensuite sur le steak. Bon appétit.

On a bien mangé, on papote en sirotant tandis que le grill…

…le grill attend sagement, ni nettoyé ni protégé dans le jardin ou sur le balcon. Le vent et le temps font (mal) le ménage. Donc il faut mettre le gril à l’abri ou tout au moins le couvrir, non avoir nettoyé la grille. Pensons au prochain barbecue: s’il s’y trouve des résidus, ils donneront une mauvaise odeur et, par-dessus le marché, ils risquent d’abriter de méchantes bactéries. Le délicieux filet aura le goût d’un vieux cervelas racorni. La bonne recette: nettoyer la grille quand elle est encore chaude avec une brosse spéciale et le tour est joué. Le prochain barbecue sera au moins à la hauteur du précédent.

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