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Les secrets de la marinade

Il suffit de respecter quelques règles simples pour taper dans le mille et réussir une marinade aux petits oignons. Même si les puristes ne jurent que par la viande nature, sans chichi.

Quand on voit cet homme ronger et sucer consciencieusement un os de poulet, on est en droit de se demander s’il ferait pareil si ses chicken wings n’avaient pas séjourné dans une délicieuse marinade de BBQ. A s’en lécher les doigts. Et les babines.

Et pourtant, la marinade affronte une remise en question. Selon ses détracteurs, elle ferait de l’ombre à la star de l’opération, la viande elle-même. Mais dis moi, pratiques-tu encore la marinade? Concoctes-tu ton propre mix d’épices, en enduis-tu ta viande au pinceau avant de la glisser ainsi parée dans ton frigo? C’est déjà pas mal. Mais rappelle-toi qu’il existe des négationnistes qui préfèrent leur viande aussi pure que possible.

La méthode Tunk

Actuellement circule sur le web une nouvelle version de la marinade baptisée «méthode Tunk», quelque part à mi-chemin entre les deux. Ou les deux à la fois. Attention les yeux. D’abord on prépare une marinade d’une consistance fine, diluée. On pose alors la viande sur le grill, mais on la retire au bout de quelques minutes pour la tourner et la retourner dans la marinade avant de la remettre sur le grill. On répète l’opération plusieurs fois, et quand la viande atteint le degré de cuisson souhaité, on la tourne et retourne une dernière fois dans la marinade pendant quelques minutes. Oui, curieux, mais ça vaut la peine d’essayer. Par exemple avec la nouvelle Sauce BBQ ou la Sauce moutarde au miel, elle aussi toute pimpante.

Finalement, qu’est-ce qui fait qu’une marinade en est une? On le comprend facile quand on suit notre recette de spareribs. Une marinade a une fluidité acide qui détend la viande et permet aux épices non seulement d’adhérer à l’extérieur de la viande mais d’y pénétrer un chouïa. Dans notre recette, nous faisons appel au classique des classiques, le vinaigre. On y ajoute bien sûr des épices, dans ce cas du paprika et du chili. Ensuite des huiles ou d’autres liquides pour garder la sauce onctueuse – et la viande souple. Ici du jus d’ananas. On peut y verser encore d’autres ingrédients, selon ses envies, pour enrichir la marinade et la gratifier de saveurs supplémentaires.

Un peu de douceur

Les plus téméraires – ou les plus gourmands – peuvent tenter la variante douce à base de sucre et de miel. Le doux affine le goût et contribue à mieux faire pénétrer la sauce dans la viande. Il en résulte une fine croûte craquante et croquante. Les marinades douces donnent alors aux grillades des fragrances orientales.

Un conseil, pour finir: ne jamais utiliser deux fois la même marinade. En effet, la sauce incorpore les sucs de la viande crue, ce qui pourrait créer un risque sanitaire.

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