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Pour les carnivores purs et durs

La plupart des amateurs de grillades ont un faible pour la viande. Mais pas n’importe laquelle. La préemballée/prémarinée, moins que jamais. Ils veulent ce qu’il y a de mieux.

Il y a viande et viande. D’accord, il existe plein de grilleurs occasionnels dont la réussite relève plus du hasard que de leur talent. Pour eux, l’essentiel est qu’il y ait de la bidoche sur le grill. Point. Au bout du compte, la viande est peut-être crue à cœur. Ou dure comme la selle d’un vélo de course. Ou alors, miracle, elle se révèle excellente. Finalement, il y a d’un côté les perfectionnistes, de l’autre les acrobates.

On rappellera d’abord que la viande tend au plaisir de nos sens et à l’équilibre de notre alimentation. Ça mérite un minimum de respect, dites. Et ce respect passe, pour commencer, par une approche qui en tient compte. Il ne s’agit pas de se gaver. Mais de manger quelque chose de bon. Par exemple notre Carne Asada.

Carne Asada

Mais au fait, pourquoi les grillades se limitent-elles si souvent à la viande? Peut-être parce que ça fait partie de notre ADN. Nos lointains ancêtres cueilleurs de baies et de fruits, lorsqu’ils ont pris goût à la viande, ont découvert qu’elle était bien meilleure et pour leur palais et pour leur estomac quand ils la grillaient sur un feu de bois. De ce côté-là, sans être critique, il faut bien avouer que nous n’avons pas énormément progressé. Nous avons juste baptisé ce mode de cuisson grillade ou barbecue. C’est toujours ça de pris.

Mais gare aux pièges. Voici quelques trucs pour réussir vos grillades (de viande).

Que ce soit dans une lèchefrite ou sur le grill, pas facile de déterminer si une viande est cuite selon nos souhaits. A l’extrême, on peut en couper un bout et voir où elle en est, mais ce n’est vraiment pas recommandé. Sur le grill, cette méthode est encore moins indiquée. Mais la technique vient à point, si on ose dire, pour nous aider. Avec le thermomètre de cuisine. Les bons fours en sont équipés. Et les portables à portée de main. Associés à un tableau récapitulant pour chaque viande quelle température convient suivant le degré de cuisson désiré, la grillade devient un jeu d’enfant. A quelques détails près. Il faut, par exemple, savoir qu’un os est plus chaud que la chair, auquel cas on prendra soin de ne pas planter la sonde trop près de lui pour être certain d’obtenir une température exacte.

Et puis, il y a le mystérieux test dit du paume de la main. Toute une histoire. A suivre de très, très près. On y va! En gros, on compare la pression exercée sur le steak à celle sur la paume de la main. De l’extrémité du pouce touche le bout de ton index de la même main. Puis fais pareil avec le pouce et l’auriculaire. Et ainsi de suite avec les autres doigts. Si chaque fois tu appuies avec l’autre main sur la paume de la main, tu constateras une différence de résistance. Pareil avec la viande. Tu pourras donc déterminer le degré de cuisson selon la tabelle ci-dessous. On distingue quatre degrés de cuisson associés à quatre combinaisons:


Pouce et index = saignant (correspond à une température à cœur entre 45° et 52°)
Pouce et majeur = à point (53° à 56°)
Pouce et annulaire = entre à point et bien cuit (57° à 59°)
Pouce et auriculaire = bien cuit (60° à 63°)

A quoi il faut préciser qu’un beau morceau de viande ne devrait jamais être bien cuit, ce serait vraiment dommage de lui infliger un tel affront. Pour en revenir à l’image du début, il risque de devenir dur comme la selle d’un vélo de course.

Rassise encore et encore

Cette viande, on la mange assis, bien sûr. Mais surtout rassise. Navré pour le mauvais jeu de mot. C’est ainsi que les gourmands éclairés la demandent, l’exigent même. Et l’obtiennent de leur boucher en demandant poliment. Qu’entend-on par là? C’est une viande, plutôt du bœuf, qui a reposé plusieurs semaines au froid, pendue à un crochet. Pendant ce temps elle perd de son eau et gagne en saveur tout en devenant plus tendre. L’essayer c’est l’adopter.

Schweinskotelett mit Caponata

Débutant? Commence avec du porc

Pour se lancer dans l’aventure des grillades, mieux vaut se faire la main avec de la viande de porc. Les routiniers de la grillade connaissent leur affaire. Donc ils surveillent la cuisson sans tourner et retourner leur viande. Si c’est du bœuf, il ne s’en porte que mieux. La viande de porc, elle, supporte les hésitations et les manipulations. Elle reste goûteuse quoi qu’il arrive, même entre les pattes d’un novice. A qui, pour se lancer dans l’aventure, nous conseillons notre recette de côtelette de porc.

Vive la graisse

Il y en a des qui traquent la graisse de la viande comme on le ferait de la mauvaise herbe entre les fraisiers. Grossière erreur. Car la graisse a deux vertus: elle empêche la viande de dessécher et, surtout, elle véhicule les saveurs. Pour cette raison, il faut absolument laisser la bordure de graisse au moment de griller le morceau de viande qui en est pourvu. Quitte à l’enlever au moment où elle arrive dans votre assiette. Accessoirement, certaines viandes n’en ont pas, souvent la volaille, l’escalope de porc et certaines pièces peu connues (donc peu demandées) et rares comme la hampe, la poire ou le merlan.

La graisse encore

L’agneau, tendre et savoureux, convient particulièrement bien aux grillades. Comme le porc, il ne fait pas tant de façons, et se prête volontiers à ce délicieux exercice. Mais l’agneau, encore aujourd’hui, traîne un problème d’image parfaitement dépassé. Certaines gens l’évitent parce qu’il «sent» genre le vieux bouc. Or cette mauvaise réputation date, elle remonte à des décennies. Cela dit, si par accident cette odeur s’interpose, pas de pitié, il faut enlever la graisse qui véhicule cette senteur. Mais c’est bien dommage.

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