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Soul food et grillades

On ne présente plus la musique soul, celle qui parle à l’âme et nous vient des esclaves noirs du Sud profond américain. Toute une série de mets lui est associée. Question à dix cents: et les grillades dans tout ça?

«La soulfood fait du bien à l’estomac, au cœur et à l’âme», a déclaré voici quelques années le grand cuisinier grison Andreas Caminada à la NZZ. Peut-être, mais ce bien-être diffère d’une personne à l’autre. Qu’est-ce que la soulfood, pour toi? Du terroir local comme le papet vaudois, la longeole genevoise ou la fondue fribourgeoise? Ta propre recette de spaghettis-bolo? Un petit teriyaki pour deux? La saucisse à rôtir de ton charcutier préféré? Un joli plat d’endives au jambon? Des travers de porc au grill? Le champ est vaste.

Que du bonheur

Finalement, pour faire simple et prolonger la réflexion d’Andreas Caminada, la soulfood devrait simplement rendre heureux. Voilà pourquoi, en ces temps de #BBQlikeit’s2020, la soulfood joue un rôle particulièrement important. Car on prête une attention plus précise à son alimentation, les mets deviennent aussi plus sensuels, nous prenons - nous avons - plus de temps pour cuisiner. Et pour nous consacrer aux grillades, notamment.

Ne nous égarons cependant pas. Aux Etats-Unis, la soulfood a une toute autre signification. Elle se réfère, elle aussi, à la cuisine que pratiquaient les esclaves noirs travaillant dans les plantations des états du Sud américain. Ils avaient alors développé toute une culture culinaire propres à renforcer leur identité et à les fortifier au cours d’une vie forcément difficile. Par certains côtés, elle était aussi influencée par leurs lointaines racines africaines.

C’est là qu’entre en scène le grill. Car le barbecue est né dans le même coin des Etats-Unis que la soulfood et lui est donc associé. Sur ces grills, on cuisait par exemple des spécialités genre travers de porc, cuisses, ailes et pilons de poulet. On les accompagnait de sauces souvent sucrées pour des raisons elles aussi historiques: comme la viande était souvent de piètre qualité, les sauces devaient leur donner un petit coup de pouce pour donner un peu plus de goût. Le sucre de la soulfood a donc naturellement trouvé sa place dans les sauces américaines nappant les grillades.

Tomaten sind umami

A part la soulfood (et le football), les gourmands et autres fêtards ont actuellement un autre sujet de discussion. Entre deux lampées de bière, il suffit de lancer le mot umami pour susciter un débat. Pour les uns, les derniers sceptiques, ce fameux umami est une vaste supercherie. Pour les autres, la majorité, la cause est entendue: il s’agit de la cinquième saveur de base à côté du salé, du sucré, de l’amer et de l’acide. On retrouve cette saveur à travers le glutamate lui-même très présent dans les produits alimentaires transformés riches en protéines. Les champignons shiitakés séchés, par exemple, ont une haute teneur en glutamate tout comme les sauces d’Extrême-Orient comme le soja ou le Nuoc-mâm (sauce à base de poisson) vietnamien, le jambon, les tomates séchées et différentes variétés de fromages (roquefort, parmesan, gruyère). Certes, l’umami est étroitement lié à la cuisine du lointain Orient, notamment à travers la sauce au soja et les shiitakés, mais on retrouve aussi cette saveur dans une sauce bolo riche en pelati, parsemée de parmesan râpé.

Un mariage de raison

Découvrez donc les recettes de grillades THOMY avec l’accent mis sur la soulfood: romsteck au fenouil et salade de lentilles vertes, car on met beaucoup de tomates dans cette salade. Les Baby Back Ribs escortés de maïs au four et de nachos sont nourrissants à tous les niveaux pour trois raisons: la sauce soja, le maïs et le ketchup. Un autre classique comprenant des tomates est la côtelette de porc avec caponata. Et une petite dernière au bon goût argentin : la carne asada servie avec du bon maïs.

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