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Essen mit ganz viel Seele

Seele heisst auf Englisch «soul». Soulfood ist in den letzten Jahren zum Inbegriff für Wohlfühlessen geworden. Funktioniert das auch am Grill?

«Soulfood ist Wellness für Magen, Herz und Seele», sagte Spitzenkoch Andreas Caminada vor einigen Jahren der NZZ. Was Wellness ist – oder was einem guttut –, ist jedoch von Person zu Person verschieden. Was ist für dich Soulfood? Urchiges wie Älplermagronen? Dein eigenes, spezielles Rezept für Spaghetti bolognese? Eine Buddha Bowl? Spareribs vom Grill?

Soulfood ist Happy Food

Die Antworten dürften ganz unterschiedlich ausfallen. Egal, Soulfood soll – wie es der grosse Caminada antönt – glücklich machen. Deshalb spielt er in der Zeit von #BBQlikeits2020 eine besonders grosse Rolle. Wir ernähren uns derzeit bewusster, aber auch sinnlicher. Wir nehmen uns Zeit fürs Kochen und fürs Grillieren. Warum auch nicht?

Wir wollen dich jetzt nicht vergraulen, aber eigentlich steht der Begriff Soulfood für etwas ganz anderes. In den USA ist das Wort schon lange in Gebrauch und bezeichnet die Küche der Afroamerikaner in den Südstaaten. Also jener Menschen, die in dieser Region eine ganz lange Zeit als Sklaven gehalten wurden und die deshalb eine ganz spezielle Esskultur entwickelten. Eine, die ihnen Geborgenheit in einem schwierigen Leben bieten sollte. Eine, die auch Einflüsse aus der afrikanischen Küche wieder aufnimmt.

Diese ursprüngliche Form von Soulfood ist eng mit dem Barbecue verwandt. Denn dieses entstand in der gleichen Ecke der USA. Typischer Südstaaten-Soulfood sind denn zum Beispiel auch Grillspezialitäten wie Spareribs, aber auch Pouletschenkel, Chicken Drumsticks und Wings. Die Saucen sind oft gezuckert, auch dies aus historischen Gründen: Das verwendete Fleisch war früher oft minderwertig, also mussten die Saucen es erst recht aufpeppen. Der Zucker aus dem Soulfood fand seinen Weg in die traditionelle US-amerikanische Barbecue-Sauce.

Tomaten sind umami

Im heutigen, gut gestellten westlichen Kontext deckt sich die Soulfood-Diskussion oft mit jener über diesen «sagenumwobenen» fünften Geschmack: umami. Dass umami nicht nur ein Hoax ist, sondern neben süss, sauer, salzig und bitter durchaus existiert, ist heute längst klar. Das Umami-Erlebnis wird besonders über Glutamat und damit über proteinhaltige Nahrungsmittel in verarbeitetem Zustand ausgelöst. Über einen hohen Glutamat-Anteil verfügen beispielsweise getrocknete Shiitake-Pilze, fernöstliche Saucen wie Soja- oder Fischsauce, Schinken, Tomaten – besonders getrocknete – und verschiedene Käsesorten (Roquefort, Parmesan und Gruyère). Zwar wird umami stark mit der fernöstlichen Küche assoziiert – das ist wegen Sojasauce und Shiitake auch nicht komplett falsch. Aber auch ein Teller Bolo ist dank lange gekochten Pelati und einer Prise Parmesan umami.

Ist umami der Schlüssel zum Soulfood?

Eine steile Behauptung: Wer Soulfood will, ist nicht schlecht beraten, wenn er sich an den Umami-Kriterien und damit am Glutamat-Gehalt orientiert. Vielleicht ist damit nämlich ganz einfach das Gleiche gemeint.

THOMY Grill-Rezepte mit Soulfood-Faktor sind: Rumpsteak mit Fenchel und grünem Linsensalat, da der Tomaten-Anteil im Salat hoch ist. Die Baby Back Ribs mit Ofenmais und Nachos erfüllen gleich aus drei Gründen: Sojasauce, Mais, Ketchup. Ebenfalls ein Klassiker mit Tomate ist das Schweinskotelett mit Caponata. Beim Carne asada mit Guacamole wird ebenfalls Mais verwendet.

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