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Für Eingefleischte

Für die meisten Grillierer geht es ums Fleisch. Aber nicht um vorverpackte, vormarinierte Ware. Sondern um hochwertige.

Fleisch ist nicht Wurst. Wir geben zu, es gibt viele Gelegenheitsgrillierer, bei welchen das Ergebnis ziemlich Zufallssache ist. Hauptsache: Fleisch auf dem Grill. Am Ende ist das Fleisch innen noch rot. Oder es ist zäh wie ein Töfflisattel. Oder es ist hervorragend. Es gibt am Grill nun eben Perfektionisten und Freestyler.

Zum Respekt, den man Fleisch entgegenbringen sollte, gehört eine gute Zubereitung. Es geht nicht darum, möglichst viel Fleisch in sich reinzustopfen. Sondern gutes. Zum Beispiel unser Carne Asada.

Carne Asada

Warum geht es beim Grillieren eigentlich so oft ums Fleisch? Vielleicht liegt der Grund tief in der DNA. Die alten Jäger und Sammler konnten rohe Beeren und Früchte problemlos verzehren. Das Fleisch aber schmeckte besser und verdorb weniger den Magen, wenn sie es auf dem offenen Feuer brieten. Wo sind wir heute? Kein Stück weiter (und das meinen wir im Fall nicht negativ). Wir bereiten Fleisch auf dem Feuer zu und nennen es Grillieren oder Barbecue.

Doch worauf ist zu achten? Einige Tipps fürs Grillieren von Fleisch:

Der entscheidende Punkt ist der Garpunkt

Ob in der Pfanne oder auf dem Grill: Es ist von Auge nicht so einfach herauszufinden, ob das Fleisch durch ist. In der Pfanne kann man meist immerhin ein Stück leicht einschneiden und prüfen. Auf dem Grill ist dies wegen des Feuers nicht so einfach. Es gibt zwei einfache Wege, den Garpunkt im Griff zu behalten. Der eine ist das Fleischthermometer. Im Internet gibt es zahlreiche Listen, auf welchen die idealen Garpunkte für verschiedene Fleischsorten aufgeführt sind (zum Beispiel hier). Bei Fleisch, das am Knochen grilliert wird, ist zu beachten, dass das Thermometer nicht bis zu diesem Knochen gehen sollte. Der ist nämlich normalerweise einige Grad wärmer als das Fleisch. Dann gibt es noch den Handballen-Test. Dafür wird der Druck aufs Steak mit dem Druck auf den Handballen verglichen. Je nach Gargrad (von «rare» bis «well done») gelten andere Vergleiche:

Berühr einmal mit der Spitze des Daumens die Spitze des Zeigfingers der gleichen Hand. Dann machst du das Gleiche mit Daumen und kleinen Finger. Wenn du jeweils mit der anderen Hand auf deinen Handballen drückst, merkst du, dass die Spannung an diesem Punkt bei den beiden Bewegungen unterschiedlich ist. So funktioniert der Handballentest. Es gibt vier Garpunkte für vier «Finger-Kombinationen»:

Daumen und Zeigfinger = rare (entspricht einer Kerntemperatur zwischen 45 und 52 Grad)
Daumen und Mittelfinger = medium rare (53 bis 56 Grad)
Daumen und Ringfinger = medium (57 bis 59 Grad)
Daumen und kleiner Finger = well done (60 bis 63 Grad)

Wobei gesagt sein muss, dass ein feines Steak nie «well done» zubereitet werden sollte. Das ist schade um die tolle Qualität. Um ein Stichwort von weiter oben wieder aufzugreifen: Töfflisattel.

Gut abgehangen ist besser

Hängst du gerne ab? Dein Fleisch auch. Sorry für das Wortspiel … Wenn du das Grillgut an der Fleisch-Theke holst, dann frag beim Metzger nach, ob das Fleisch gut abgehangen ist. Was das bedeutet? Du kennst es sicherlich von vielen Bildern. Das Fleisch hängt im Kühlraum kontrolliert am Haken. Besonders beim Rindfleisch ist es gut, wenn dies über eine längere Zeit geschieht. Abgehangenes Fleisch hat einen besseren Geschmack und bleibt beim Garen saftiger.

Schweinskotelett mit Caponata

Einsteiger? Fang mit Schweinefleisch an

Neu am Grill und Angst, gleich die ersten Stück verkohlen zu lassen? Der erfahrene Grilleur agiert eher ruhig und wendet das Fleisch nicht ständig. Das setzt Kenntnis der Materie voraus, die der Anfänger natürlich noch nicht hat. Zum Start empfiehlt es sich deshalb, Schweinefleisch zu wählen. Dieses gerät normalerweise auch dann gut und saftig, wenn eine unsichere Person am Herd agiert und das Grillgut zu oft wendet und verschiebt. Starte also zum Beispiel mit unserem Schweinskotelett-Rezept.

Keine Angst vor dem Fettrand

Fleisch muss mit dem Vorurteil leben, ein fettreiches Nahrungsmittel zu sein. Das stimmt so eigentlich nicht einmal mehr. Ein Schweinsschnitzel oder eine Pouletbrust sind sogar eher mager. Beim Grillieren brauchen wir das Fett aber. Es ist nicht nur ein guter Energielieferant für den Menschen (wenn er es in Massen konsumiert), sondern auch einer der besten Geschmacksträger überhaupt. Ein Fettrand kann beispielsweise helfen, dass das Fleisch nicht austrocknet. Wer ein solches Fettstück trotzdem nicht mag, merke sich deshalb: Lieber erst nach dem Grillieren abschneiden statt vorher.

Apropos Fett: Beim Lamm gibt es ganz andere Argumente

Das überaus zarte Lammfleisch sei jedem empfohlen, gerade zum Grillieren. Zumal es auch für Anfänger relativ pflegeleicht ist. Doch auch das Lamm hat ein Imageproblem: Viele Leute wollen es nicht essen, weil sie finden, dass es streng rieche. Auch dies ist ein Gespenst aus früheren Zeiten. Dass Lamm «böckelt», sollte kaum mehr vorkommen. Wenn doch: Weg mit der Fettschicht, die transportiert den Geschmack nämlich. Auch beim Lamm gilt jedoch eigentlich: Samt Fettstreifen bleibt das Lamm saftiger.

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